Восемь рук и живая Тоскана: как Ottomani возвращает смысл Chianti

Вина Тосканы во многом стали символом итальянского виноделия. Сказочные холмы, выстроенные стройными рядами кипарисов, ежегодно притягивают тысячи путешественников, а тосканский свет давно стал частью мировой художественной мифологии, запечатлённой поэтами, писателями и художниками.

Э. М. Форстер в романе «Комната с видом», действие которого разворачивается во Флоренции, писал: «В Италию приезжают не за приличием. В Италию приезжают за жизнью».

Я обожаю тосканские красные вина. Vino Nobile и Brunello обостряют все органы чувств, а короткая пауза перед первым глотком каждый раз ощущается как начало чего-то значительного.

И всё же после слишком большого количества разочаровывающих бокалов, Chianti стало для меня тем самым названием, которое вызывает сомнение, особенно когда я вижу его в винной карте по бокалам.

Похожий момент произошёл пару недель назад во Франкфурте. Встретившись с подругой в одном из наших любимых винных мест, я заметила в меню Chianti от совершенно незнакомого мне производителя Ottomani, что в переводе с итальянского означает «восемь рук». Любопытство и рекомендация владельца ресторана победили мои предубеждения, и мы решили попробоавать.

И что вы думаете? Это вино оказалось совершенно не похожим ни на один Chianti, который я пробовала до этого. Оно было живым, ароматным, неожиданно многослойным, с оттенками красных и тёмных ягод, цветочной нотой, мягкими и деликатными танинами и свежестью, скорее напоминающей луговые травы, чем тяжёлый дуб.

Чистая радость и ещё одно напоминание о том, что вино является формой искусства, полной тайн.

Репутация Chianti пошатнулась не потому, что регион лишён потенциала. Она пострадала потому, что успех может быть опасен.

Десятилетиями Chianti экспортировали в культовой бутылке, оплетённой соломой, fiasco. Эта форма стала мировым символом, но одновременно и удобным ярлыком в сознании потребителей: недорого, весело, предсказуемо.

Со временем, по мере роста спроса, многие вина начали гнаться за объёмами и стабильностью, а не за индивидуальностью.

В результате появилась волна посредственных вин, приучивших любителей вина ожидать от Кьянти чего-то простого и ничем не примечательного. Джeнсис Робинсон на своем ресурсе опубликовала статью о том, как «десятилетия избыточности» подорвали репутацию Chianti до такой степени, что уже к середине 1970-х даже сами производители признали, что образ fiasco необходимо оставить в прошлом.

Так место, способное давать по-настоящему захватывающий Sangiovese, несправедливо превратилось в категорию, к которой многие относятся с недоверием.

И всё Chianti - это ландшафт решений. Всё зависит от конкретного производителя, подхода к работе в винограднике и решений, принятых в погребе.

Конечно же после того первого бокала во Франкфурте мне захотелось понять, кто стоит за этим вином. Я поговорила с Алессандро, одним из партнёров Ottomani, и уже с первых минут чувствовалась спокойная уверенность человека, который не занимается «маркетингом Chianti», а выстраивает долгосрочное видение с настойчивостьтю и трудолюьием увлеченного человека, который верит в свою идею.

Ottomani возникли 17–18 лет назад не как унаследованное семейное хозяйство, а как проект друзей. Само название говорит за себя: «восемь рук». Четыре человека, разделяющие труд, риски и ответственность за решения. Со временем команда расширилась, но сохранила главное: все ключевые решения принимаются совместно, без внутренних конфликтов, которые часто возникают, когда одним хозяйством управляют несколько людей.

С самого начала Ottomani сделали ставку на органическое земледелие и более широкое понимание биоразнообразия. Они избегают синтетической химии, используют минимальные и строго контролируемые количества меди и серы и работают с покровными культурами, смесью растений и цветов, поддерживающей жизнь почвы и привлекающей опылителей. Их цель не стерильный виноградник, а живая экосистема, где природа сама находит баланс.

Это не просто романтика. Это практическая основа виноделия, которое опирается на чистый плод, а не на корректировки в погребе. Если ты хочешь меньше вмешиваться в погребе, ты обязан быть предельно строгим в винограднике.

Подход Ottomani включает несколько этапов селекции, снижение урожайности и раннее удаление несовершенных гроздей, чтобы оставшийся виноград достиг лучшей зрелости. Эта работа требует огромного внимания и в основном выполняется вручную.

С этим тесно связана ещё одна тема - старые лозы.

Ottomani расположены в северной части Chianti Classico, в районе Strada in Chianti, между Greve in Chianti и Impruneta. Аренда виноградников на раннем этапе дала возможность работать со старыми участками, включая лозы возрастом 50–60 лет, которые здесь воспринимают почти как памятники. Это взгляд, переворачивающий привычную экономическую логику. Старые лозы дают меньше урожая, но взамен дарят глубину, нюанс и ту тихую концентрацию, которую чувствуешь в бокале.

Сегодня хозяйство обрабатывает около 15 гектаров виноградников, а в 2018 году была завершена новая винодельня, построенная с учётом принципов экологической устойчивости.

Для Chianti Classico здесь выбран традиционный путь, в котором приоритетом остаётся свежесть: ферментация и выдержка в бетоне, а не в новом дубе. Это не техническая мелочь, а осознанное решение. Бетон обеспечивает термическую стабильность и мягкую микрооксидацию, не придавая вину вкуса бочки. Ферментация проходит спонтанно в бетонных чанах, с длительной мацерацией и около 14 месяцев выдержки в бетоне.

Одной из причин утраты очарования и идентичности Chianti стало стремление к мощности и высоким баллам через активное использование дуба и международный стиль. Здесь же делают ставку на обратное: меньше бочки и меньше вмешательства в естественные природные процессы.

Ottomani также работают с терракотовыми амфорами, произведёнными в Impruneta, городе к югу от Флоренции, известном своими терракотовыми традициями ещё со времён этрусков и Древнего Рима. Связь между землёй, ремеслом и вином здесь ощущается особенно ясно.

Длительная мацерация и пористость терракоты позволяют вину эволюционировать, формируя текстуру и сохраняя свежесть. Любите ли вы вина из амфор или относитесь к ним осторожно, намерение остаётся неизменным: меньше макияжа, больше характера.

Когда речь заходит о современном образе Chianti, становится ясно, что путь вперёд заключается не в подражании другим регионам и не в полировке Sangiovese до неузнаваемости, а в возвращении к плоду, балансу и подлинности.

Изменение климата уже влияет на ритм работы в винограднике: более ранние сборы, экстремальные погодные условия, растущая непредсказуемость. Именно поэтому разрозненные участки, внимательное земледелие и старые лозы становятся преимуществом не как модный жест, а как форма устойчивости.

Та бутылка Ottomani во Франкфурте напомнила мне, что репутация региона часто является суммой чужих упрощений. Собственный опыт стоит строить на тех производителях, которые действительно двигают место вперёд.

Chianti может быть выдающимся, но только тогда, когда его воспринимают как живой ландшафт, а не как индустриальную категорию. Ottomani являются тому доказательством. Их вина наполнены энергией, ясностью и ощущением происхождения, заставляющим тянуться за следующим глотком не потому, что вино простое, а потому что оно честное и при этом невероятно вкусное.

И, возможно, в этом и заключается самый "тосканский" урок. В каждом винодельческом регионе по-прежнему существуют скрытые сокровища, небольшие хозяйства, вина которых нужно пробовать с любопытством и без предрассудков.